2ª
reportagem da série: comidas típicas da Bahia (experimente fazer o vatapá
baiano – receita no final da reportagem)
Vatapá
Antes de tudo convém esclarecer: como em todo Brasil, os pilares do
alimentação baiana repousam no feijão, na farinha e no arroz. A culinária
da Bahia mais
conhecida (embora não a mais consumida) é aquela produzida em Salvador, no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia — praticamente composta de pratos de origem
africana, diferenciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta de várias qualidades e muitas outras
especiarias que não são utilizadas nos demais estados do Brasil. Essa
culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem
diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas,
pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas
institucionais, religiosas ou familiares.
Acarajés
com recheio (há quem prefira sem recheio)
No dia a
dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa,
englobados no que se costuma chamar de "culinária sertaneja". São
receitas que não levam o dendê e demais ingredientes típicos de origem
africana, como ensopados, guisados e várias iguarias encontradas também nos
outros estados, embora com toques evidentemente regionais (a utilização mais ou
menos acentuada de determinados temperos numa dada receita, por exemplo). A
predominância, no imaginário do brasileiro e nos meios de comunicação, da
culinária "afro-baiana", deve-se muito ao fato de Salvador, a capital
da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere maior poder de
divulgação para o saboroso legado africano da culinária regional.
Sarapatel
Ambas vertentes da culinária baiana, no entanto, ainda são praticadas de
forma bastante espontâneas, carecendo de procedimentos mais sistemáticos de
pesquisa e desenvolvimento. Há muita resistência às tentativas de estudos e
aprimoramentos da comida legada por portugueses e africanos.
Na Bahia existem
duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais simples, sem
muito tempero, que é preparada nos terreiros de candomblé para
serem oferecidos aos Orixás, e a
outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas residências, que
são mais carregadas no tempero e muito mais saborosas.
Diz Afrânio
Peixoto, historiógrafo, em seu livro "Breviário da Bahia", que "
a Bahia é um feliz consórcio do melhor de Portugal - a sobremesa e a
preferência pelos pescados, e da Costa da África - o óleo de dendê, com outros
temperos e condimentos, e pimenta, muita pimenta benzendo tudo. (…) Pouca coisa
do índio, que não tinha quase cozinha."
Moqueca de
peixe
São pratos típicos da cozinha baiana:
Acarajé.
Pé de
moleque
Cozido (tipo
de sopa com diversas verduras, raízes e legumes cozidos junto com carnes e
defumados)
Cuscuz doce (milho
e leite de coco)
Camarão de capote (empanado)
Escondidinho (carne-do-sol
acebolada e pirão de aipim)
Tapioca
Feijoada
Fritada (carne-do-sol,
cebola, ovos, fritos juntos)
Cuscuz de
milho
Baiana,
símbolo da comida típica da terra
Sobremesas:
Bolinho de estudante, a famosa
punheta
RECEITA DO
VATAPÁ BAIANO
Bom apetite
– use um bom molho de pimentas
A receita original é feita à base de camarão seco, pão, leite de coco,
amendoim e castanha de caju. Ingredientes:
500g de camarão seco
2 litros de leite de coco (de preferência natural)
150g de amendoim torrado e sem a pele
150g de castanha de caju
½ molho de cheiro verde
½ molho de coentro
4 tomates picados
2 cebolas grandes picadas
2 xícaras de azeite de dendê
1 colher de azeite de oliva
3 xícaras de farinha de trigo ou
aproximadamente 10 pães franceses amanhecidos
1 pequeno pedaço de gengibre ralado
Sal.
Como fazer:
Limpe os camarões, tirando a calda e a cabeça, separando a metade. Bata
no liquidificador o amendoim, as castanhas e metade dos camarões até virar uma
farofa homogênea. Dissolva a farinha de trigo em ½ litro de leite de coco frio.
Se estiver usando pão, coloque de molho na mesma quantidade de leite de coco.
Coloque o restante do leite de coco na panela. Bata os temperos no
liquidificador, coloque a panela no fogo e acrescente a farinha dissolvida, ou
os pães., os temperos batidos e a farofa de camarão, amendoim e castanha. Não
pare de mexer para não embolar. Acrescente o dendê, o azeite de oliva a outra
metade dos camarões inteiros, o sal e o gengibre. Continue a mexer até ferver
bem. O vatapá deve ficar com uma consistência firme, mas cremosa. Se ficar muito duro,
acrescente mais leite de coco, se ficar muito mole, acrescente mais farinha de
trigo ou pão.
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