A base da alimentação dos brasileiros
Manihot esculenta é uma
espécie de planta tuberosa da família das Euforbiáceas. A mandioca é a terceira
maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois de arroz e milho, é ainda um
dos principais alimentos básicos no mundo em desenvolvimento,
existindo na dieta básica de mais de meio bilhão de pessoas.
O
valor da mandioca ainda não foi devidamente mensurado pelos nossos
pesquisadores, o que se constitui numa lástima.
Na
década de 60, conheci um cientista alemão que ensinava na Faculdade de Medicina
da Bahia, então motor da medicina brasileira, cujo nome não me recordo,
confidenciava-me, que o tubérculo que estudara, exaustivamente, era a maior
riqueza brasileira. Dizia, de forma entusiástica, através do seu sotaque arrevesado:
“dela (mandioca), desde as folhas, tudo se aproveita”.
É
verdade. A mandioca fornece a base da nossa alimentação: o feijão com farinha
(de mandioca), o pirão, a tapioca das panquecas (doces e salgadas), a manniçoba
(espécie de feijoada feita das folhas da mandioca), feijoada sem feijão do
norte e nordeste brasileiro, a sopa de mandioca das parturientes, o alimento
das boiadas em tempo de seca, com sua contribuição à atividade textil e a
outras átras industriais.
No
período discricionário de 1964, descobriu-se que a nossa produção de trigo era
insuficiente para prover a demanda do mercado. O Ministério da Agricultura,
após estudos confiáveis, baixou portaria para que se adicionasse na elaboração
dos pães 5% de fécula de mandioca. Os resultados foram surpreendentes. Os pães
ganharam mais sabor, sobretudo adquiriram mais propriedades alimentícias. O
país fez divisas deixando de importar trigo da Argentina, Canadá e Estados
Unidos.
Infelizmente
as boas ações, por aqui, duram pouco. Os lobbies tanto fizeram que a medida foi
suspensa. Assim, o cultivo da mandioca entrou em decadência. As fabriqutas de
polvilho, fécula e raspa de mandioca, que até se aventuraram em exportar, foram
abruptamente fechadas, trazendo enormes prejuízos aos pequenos agricultores que
daquelas produções viviam.
Quando
será que o Brasil tomará jeito?
A
raiz de mandioca (cassava)
é plantada em mais de 80 países, sendo os maiores produtores a Nigéria, a Tailândia,
o Brasil,
a Indonésia e
a República
Democrática do Congo,
respectivamente.
E
segundo a FAO em
2008 foi produzido aproximadamente no Brasil 25,9 milhões de toneladas, em Angola 8,9 milhões, em Moçambique 5
milhões, em Timor-Leste 50
mil, em Guiné-Bissau 48 mil e em São Tomé e Príncipe 6,3 mil toneladas.
Pode-se
dividir em nove fases a fabricação: plantação; colheita; transportes; limpeza;
ralação; prensagem; esfarelamento; peneiração; torragem.
A melhor época para o plantio é o início da época mais chuvosa. Na
maioria da região sudeste brasileiro
deve-se plantar a muda no início do mês de janeiro;
Segundo as pesquisas do CEP, para o melhor rendimento e para a melhor
qualidade da mandioca, a colheita deve ocorrer entre 1 ano e 4 meses até 1 ano
e 8 meses após o plantio.
A mandioca fermenta com grande facilidade em
temperatura ambiente após a colheita e sendo usado a torragem ou a refrigeração
para evitar a fermentação. O prazo limite para evitar o início da fermentação é
de 48 horas, pois em condições de maior calor ou umidade o prazo pode ser
reduzido, e a mandioca escurece (início da fermentação).
Sendo
que este prazo tem grande peso nos cálculos de logística,
necessitando uma reflexão mais profunda sobre as distâncias entre o local da
colheita, o local da distribuição (feira livre) e do processamento (casa de
torragem).
A higiene do local de trabalho, das ferramentas e
implementos, dos trabalhadores e do local de armazenamento e transporte são
necessários para obter uma farinha de qualidade, lembrando que em áreas rurais deve-se
redobrar a preocupação com os roedores e insetos.
A raiz necessita de limpeza por dois motivos
principais, para a diminuição dos agentes produtores de ácido cianídrico (HCN) e para a retirada de terra.
A
lavagem com água
corrente e limpa é necessária
para a retirada da terra encrostada na raiz e de possíveis contaminações vinda
do solo.
Após
a lavagem, deve-se descascar a mandioca, para a retirada das fibras da casca e
de parte do veneno. A linamarina e etil-metil-cetona-cianidrina encontrados na principalmente na casca da
raiz e na folha da mandioca, sofrem hidrólise durante a digestão,
transformando-se no veneno ácido
cianídrico.
Após a limpeza, as raízes são raladas, formando
muitas vezes uma massa empapada.
A massa depois de ralada é comprimida, geralmente
com o uso de um tipiti ou
com uma prensa de madeira. Nesta fase, o líquido extraído da massa (manipuera ou manipueira ou manipeira), é altamente
poluente e tóxico.
Para evitar a fermentação e o escurecimento da
farinha, a prensagem deve ocorrer o mais rápido possível após a ralação, e em
seguida deve-se, pelo mesmo motivo, esfarelar a massa compactada o mais rápido
possível.
A peneiração separa os fragmentos menores dos
maiores, homogenizando a gramatura da farinha, assim proporcionando melhor
qualidade. Os fragmentos retidos na peneira são chamados de crueira.
O
principal alimento dos índios
A
massa após passar pela peneiração é colocada no forno para a retirada da
umidade, sendo mexida constantemente pelo forneiro (farinheiro). A granulação da farinha, a temperatura do forno, o
tempo de exposição da farinha no forno, e a técnica de mexer a farinha são os
principais fatores que influenciam o tipo produzido.
O
sabor e a consistência de cada tipo variam principalmente pela granulação da
farinha, pela quantidade de amido e pelo estado de secagem (torração) da
farinha
Data-se de 2 mil anos atrás os primeiros
vestígios de pilões para moagem de mandioca no Brasil.
Casa
de farinha
Aconselha-se
para evitar a contaminação e para evitar a fermentação que as fases de limpeza, ralação, prensagem, esfarelamento, peneiração e torragem sejam
no mesmo ambiente.
Os
equipamentos mais comuns são:
Caçuá: são cestos de vime ou de cipó usados para
carregar a mandioca da plantação até a casa de farinha;
Caititu: equipamento com um cilindro com pequenas
dentes para a ralação da mandioca. Geralmente a massa ralada cai diretamente no
cocho;
Cocho: pedaço de madeira cavada como uma canoa, usada
para guardar raízes descascadas, para esmagar a massa antes de passá-la pela
prensagem, para guardar a massa ralada e para colocar a farinha torrada.
Pilão: tipo de cuia grande de madeira onde se coloca a
mandioca para ser socada até completar o processo de ralação;
Prensas: são também utilizadas no processo de
prensagem, sendo geralmente de madeira, sendo acionadas por alavanca ou parafuso;
Tacho para torragem:
são grandes pratos ou alguidares de barro ou de ferro colocados dentro do
forno para a secagem da massa;
Tipiti: tipo de cesto comprido, trançado em fibras
vegetais, usado para espremer, ao ser fortemente esticado, a massa;
O
manejo da manipuera deve ser feito com responsabilidade e técnica adequada. A
manipuera representa de 25% a 35% da raiz de mandioca, e é usada como defensivo
agrícola, vinagre eadubo. Ela é rica em cálcio (Ca), em cobre (Cu), em enxofre (S), em ferro, em fósforo (P), em magnésio (Mg), em nitrogênio (N),
em potássio (K)
e em zinco (Zn).
Deve-se
guardá-la em local refrigerado, já que em temperatura ambiente a manipuera
perde suas características defensivas em até três dias por causa da
fermentação. Se utilizado antes do plantio, deve-se pluverizar uma semana
antes, e repetindo a pluverização de 5 a 10 vezes, 1 vez por semana. Para matar formigueiros e cupinzeiros, deve-se aplicar preferencialmente na época da
seca, já que as chuvas atrapalham a eficiência. Despejar de 1 a 3 litros de
manipuera pura dentro do formigueiro ou do cupinzeiro, tampando os olheiros (saídas)
para evitar a fuga das rainhas e facilitar a sufocação.
A
eficiência foi de 70% para manipuera produzida após 24 horas da ralação e de
100% para manipuera produzida após 2 horas da ralação.
Para
fabricar vinagre passe a manipuera pelo coador de pano três vezes.
Deixar
o líquido coado descansando ao sol por duas semanas para decantar os
sólidos e fermentar o líquido. O decantador não deve ficar fechado. Alguns
produtores acrescentam no início do processo de decantação ervas ou frutas picadas para modificar o sabor do vinagre.
Tapioca
O
líquido fermentado deve-se ser retido cuidadosamente para evitar a mistura com
os sólidos decantados. Filtrar com um coador de pano novamente e armazenar o
vinagre em local seco e arejado.
Pão
de queijo
Uma sugestão de decantador simples.
Material
necessário:
1
garrafa PET limpa,
1 torneira plástica de 1/2" e 1 rosca de 1/2". Caso necessite para maiores
volumes, use canos e peças de PVC.
Modo
de Montagem:
Recorte
o topo da garrafa;
Recorte
um buraco para encaixar a torneira a 20% da altura aproximadamente;
Encaixe
a torneira e rosqueie a rosca.
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