A CIDADE DE PARIS – FRANÇA

Cidade da Europa

A cidade luz, capital da arte e do lazer

Paris é a capital e a mais populosa cidade da França, bem como a capital da região administrativa de Ilha de França. A cidade se situa em um dos meandros do rio Sena, no centro da bacia parisiense, entre os confluentes do Marne e do Sena rio acima, e do Oise e do Sena rio abaixo. Como a antiga capital de um império estendido pelos cinco continentes, é, hoje, a capital do mundo francófono.

A posição de Paris numa encruzilhada entre os itinerários comerciais terrestres e fluviais no coração de uma rica região agrícola a tornou uma das principais cidades da França ao longo do século X, beneficiada com palácios reais, ricas abadias e uma catedral. Ao longo do século XII, Paris se tornou um dos primeiros focos europeus do ensino e da arte. Ao fixarem-se os Reis de França e, pois, também a corte (o que incluía grande parte da alta nobreza francesa), na cidade, sua importância económica e política não cessou de crescer. Assim, no início do século XIV, Paris era a mais importante cidade de todo o mundo ocidental. No século XVII, era a capital da maior potência política europeia; no século XVIII, era o centro cultural da Europa e, no século XIX, era a capital da arte e do lazer, a Meca da Belle Époque. Sua arquitetura, seus parques, suas avenidas e seus museus fazem-na, pelo ano de 2004, a cidade mais visitada do mundo francófono, com cerca de 25 milhões de turistas, aproximadamente 500 000 a mais do que em 2003, segundo a Secretaria de Turismo e de Congressos de Paris. As margens parisienses do Sena foram inscritas, em 1991, na lista do Património Mundial da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura.

Paris é a capital económica e comercial da França, onde os negócios da Bolsa e das finanças se concentram. A densidade da sua rede ferroviária, rodoviária e da sua estrutura aeroportuária — um hub da rede aérea francesa e europeia — fazem-na um ponto de convergência para os transportes internacionais. Essa situação resultou duma longa evolução, em particular das concepções centralizadoras das monarquias e das repúblicas, que dão um papel considerável à capital do país e, nela, tendem a concentrar, ao extremo, todas as instituições. Desde os anos 1960, os governos sucessivos têm desenvolvido políticas de desconcentração e de descentralização a fim de reequilibrar o país.

Abrigando numerosos monumentos, por seu considerável papel político e econômico, Paris é também uma cidade importante na história do mundo. Símbolo da cultura francesa, a cidade atrai quase 30 milhões de visitantes por ano, ocupa, também, um lugar preponderante no mundo da moda e do luxo. Em 2007, a população intramuros (dentro do limite dos antigos muros) de Paris era de 2 193 031 habitantes pelo recenseamento do Instituto Nacional de Estatísticas e Estudos Econômicos. Porém, ao longo do século XX, a área metropolitana de Paris, se desenvolveu largamente fora dos limites da comuna original. A Grande Paris é, com seus 11 836 970 habitantes, uma das maiores aglomerações urbanas da Europa e da União Europeia. Com um PIB de 813.364 milhões de dólares a Região Parisiense é um ator econômico europeu de primeira grandeza, sendo a primeira região econômica europeia.

Paris deve seu nome aos Parísios, um povo gaulês que habitava a região antes da chegada dos romanos. Após conquistá-los, os romanos rebatizaram seu assentamento como "Lutécia Parisioro" (em latim: Lutetia Parisiorum). Ao longo do século IX, essa denominação, aos poucos, deu lugar ao nome atual. Os Parísios também emprestaram seu nome a algumas outras vilas da região, tais como Villeparisis, Cormeilles-en-Parisis, e Fontenay-en-Parisis.

Paris se parece, como todas as metrópoles, cheia de estudantes, de jovens adultos ativos e de pessoas mais velhas que a média do país; as famílias são por consequência sub-representadas. Em 1999, 22 % das famílias parisienses são constituídas de um casal com pelo menos um filho de menos de 25 anos, o que representa 865 000 pessoas vivendo em família, ou seja, 40,7 % da população, à frente de solteiros (27 %) e de casais (19 %). 47 % das pessoas vivem sozinhas, contra 35 % em média na França, e somente 37 % dos parisienses são casados, contra mais de 50 % dos franceses. As células familiares nela se caracterizam pela sobre representação de famílias monoparentais (26 % em 1999 contra 17 % na França), em consequência da alta taxa de divórcio de 55 divórcios para cada 100 casamentos e 7,7 % dos parisienses. É também em Paris que se assinam a maior parte dos PaCS na França. A proporção de jovens adultos explica a taxa de natalidade elevada de 14,8 nascimentos para cada 1 000 habitantes contra 13,2 ao nível nacional.

Por outro lado, a taxa de fecundidade de 1,75 filhos por família é inferior à média regional (1,87) e à nacional (1,86). O número de filhos por casal é insignificante: 50 % dos casais não tem mais do que um filho e a fração das famílias mais numerosas é bem inferior à média regional e nacional (17 % das famílias com três ou mais filhos), essencialmente por causa da pequena área das moradias e do alto custo imobiliário.

Paris, como o resto da Île-de-France mas de maneira ainda mais marcada, é mais rica e mais terceirizada que a média francesa. A aglomeração parisiense é todavia claramente menos especializada economicamente que outros grandes centros econômicos mundiais, notadamente Londres, sua grande rival na Europa, que é particularmente dinâmica no setor financeiro. Todavia, segundo Éric Le Boucher, a Île-de-France conhece um declínio econômico e perdas de emprego: "nenhuma região-capital do mundo perde tantos empregos como Paris, obscurecida por seu passado brilhante, mal governada, fragmentada em seus egoísmos, anêmica, sem haver se inscrito resolutamente na competição mundial entre as métropoles do século XX ». O arquiteto Jean Nouvel mostra as mesmas inquietudes e estima que seja imperativo que Paris evolua, "sob pena de se transformar em cidade-museu".

Ao se tratar da rivalidade entre Paris e Londres, John Ross, conselheiro econômico do prefeito de Londres, estima em 2008 no The Economist que Paris perdeu há muito tempo a competição econômica com Londres: "Nós não nos consideramos como em competição com Paris, nós já ganhamos esse combate. Nós nos medimos contra Nova Iorque". Essa afirmação é testemunha da agudeza da rivalidade entre as grandes metrópoles mundiais e especialmente entre Londres e Paris, assim como das disputas de comunicação que rodeiam essa concorrência para atrair para atrair as perspectivas de investimentos associados. The Economist ajunta que Londres ultrapassa desde então Paris em quase todos os grandes indicadores econômicos. Todavia, Paris dispõe de mais m² de escritório que a capital londrina (nisto se inclui o espaço requerido pelos bancos), um número maior de grupos do Fortune 500 nela tem suas sedes,^[103] a Île-de-France se impõe como a primeira região europeia, à frente da Grande Londres, em número de empregos criados pelas implantações internacionais em 2007^[104] e por fim a capital francesa emite a cada ano mais patentes que a capital inglesa e dispõe de uma maior proporção de pesquisadores na sua mão-de-obra. Neste momento, o PIB por paridade do poder de compra da aglomeração parisiense, estimada em 460 mil milhões/bilhões de dólares, é comparável, ou até mesmo superior ao de Londres.^[106] Essas comparações devem ser tomadas com prudência, os perímetros considerados não são sempre os mesmos: assim, a Grande Londres, com 7 517 700 habitantes, não representa a totalidade da aglomeração londrina.

Castelo da Bela Adormecida na Disneyland Paris (também conhecida como Eurodisney)

O maior setor econômico é o turismo de lazer (cafés, hotéis, restaurantes e serviços relacionados) e o profissional (salão, congresso, etc). Ela enfrenta a concorrência emergente das cidades do Leste e do Sul Europeu que são por vezes mais baratas. Assim, Madrid é uma concorrente séria no turismo de lazer, Viena e Milão o são no turismo profissional. Paris dispõe de uma rede hoteleira muito diversificada, a um custo menor que várias outras capitais no setor de duas e três estrelas e se beneficia ainda de sua reputação no setor de elegância, luxo, perfumes, moda e gastronomia.

Paris continua sendo de longe o departamento que agrupa mais empregos na região com cerca de 1 650 600 em 2004, ou seja, 31 % dos empregos privados da região, à frente de Hauts-de-Seine com 848 200 empregos (16 %).

Os salários parisienses (19 euros por hora por ano, em 2002) são ligeiramente superiores à média regional (18,2 euros) e largamente superiores à média nacional (13,1 euros). Entretanto, essa diferença se explica essencialmente pela forte sobre-representação dos quadros gerenciais que constituem 25 % dos assalariados. A cidade se caracteriza sobretudo por sua forte desigualdade social: os 10 % dos assalariados mais bem pagos ganha quatro vezes mais que os 10 % menos bem pagos, o que está um pouco acima da média regional (3,7), mas é bastante superior à disparidade constatada no resto da França (2,6). Semelhantemente, as desigualdades geográficas aparecem no próprio seio da cidade: o salário horário médio oferecido no 8° arrondissement (24,2 euros) é superior em 82 % ao do 20° arrondissement (13,3 euros). Contrariamente, as disparidades salariais homem-mulher que ocupam idênticas posições profissionais não passa de 6 % em Paris contra 10 % no resto da França.

"Turismo", no senso moderno do termo, não atingiu um amplo número até que surgiu a ferrovia, no curso dos anos 1840. Uma das primeiras atrações foi, desde 1855, uma série de exposições universais, ocasiões que serviram à edificação de numerosos monumentos novos em Paris, dos quais o mais célebre é a Torre Eiffel, erigida para a exposição de 1889. Estes monumentos, adicionados aos embelezamentos trazidos à capital durante o Segundo Império, largamente contribuíram para fazer da própria cidade a atração na qual ela se tornou.

Mas se Paris é hoje em dia a capital mais visitada do mundo, ela é julgada como uma das menos acolhedoras e das mais caras: segundo uma enquete realizada em sessenta cidades com cerca de 14 000 pessoas através do mundo, ela se situa em primeiro lugar em beleza e dinamismo, mas uma das piores qualificadas no que concerne a qualidade do acolhimento (52° dentre 60) e os preços praticados (somente 55°^[121] ).

Em 2006, ela chegou só até o terceiro lugar como destino de viajantes internacionais. Ela é ainda assim a cidade onde se organiza o maior número de congressos internacionais. Ainda em 2006, os cinquenta principais sítios culturais da cidade registraram 69,1 milhões de visitantes, ou seja, um crescimento de 11,3 % em relação a 2005.

As principais atrações turísticas da cidade são: Torre Eiffel, construída em 1889, é considerada atualmente o principal símbolo da cidade; avenida Champs-Élysées, uma das mais largas e famosas avenidas do mundo; Centro Georges Pompidou; Arco do Triunfo, construído por Napoleão Bonaparte em 1806, em homenagem às vitórias francesas e aos que morreram no campo de batalha; Museu do Louvre, famoso por abrigar importantes obras de arte, como o quadro Mona Lisa, de Leonardo da Vinci; Montmartre, uma área histórica da cidade onde se localiza a Basílica de Sacré Cœur e famosa pelo seus cafés, estúdios e clubes noturnos, como o Moulin Rouge; Catedral de Notre-Dame, famosa catedral gótica construída em 1163 no centro da cidade; Panthéon, uma antiga igreja, famosa por abrigar os restos mortais de vários franceses famosos; Quai d'Orsay, um cais na margem esquerda do Rio Sena; Museu da arte e história do Judaísmo; Museu de Orsay, museu que reúne importante coleção de arte impressionista e foi, no passado, uma estação de trem; Cemitério do Père-Lachaise, onde estão enterradas pessoas famosas como Oscar Wilde, Jean-François Champollion, Édith Piaf, Chopin, Allan Kardec ou ainda Jim Morrison;Hôtel des Invalides, museu e necrópole militar; La Défense, o centro financeiro de Paris, a oeste da cidade; Palácio de Versalhes, localizado na cidade de Versalhes e construído por Luís XIV para abrigar toda a corte, designava o poder, a glória e a riqueza do Rei Sol (Luís XIV); Disneyland Resort Paris, complexo turístico do conglomerado Disney contendo várias opções de entretenimento incluindo dois parques multitemáticos, Disneyland e Walt Disney Studios; L'Hôtel de Ville, sede da prefeitura de Paris, além de possuir uma arquitetura peculiar francesa, esbanja luxo e riqueza em cada detalhe.

Paris tem um lugar privilegiado no âmbito artístico e cultural a nível mundial nos últimos séculos. Nasceram na cidade movimentos artísticos como o expressionismo, o surrealismo e o fauvismo e importantes figuras da arte e pensamento como René Descartes, Voltaire, Victor Hugo, Émile Zola, Alexandre Dumas (filho), Edgar Degas, Claude Monet, Jean-Paul Sartre, Jean Renoir, Louis Malle, Henri Cartier Bresson, Simone de Beauvoir, Edith Piaf.

Também acolheu a numerosos artistas estrangeiros como Luis Buñuel, Leonardo da Vinci, Vincent van Gogh, Pablo Picasso e a escritores como Ernest Hemingway, Gabriel García Márquez, Mario Vargas Llosa, Samuel Beckett, Julio Cortázar, Francis Scott Fitzgerald, Joyce, Oscar Wilde, Jorge Amado e outras.

Os monumentos mais célebres de Paris datam de épocas diversas. Eles com frequência se encontram ou no centro ou nas margens do Sena. Os cais do Sena que ficam entre a Pont de Sully au Pont de Bir-Hakeim constituem uma das mais belas paisagens fluviais urbanas e fazem parte do patrimônio mundial da UNESCO. Ali se encontram, a leste e a oeste: a Notre-Dame, o Louvre, os Invalides, a Ponte Alexandre III, o Grand Palais, o Museu do Quai Branly, a Torre Eiffel e o Trocadéro. Mais para o leste, importantes edifícios importantes foram construídos (o Ministério das Finanças, a seção François Mitterrand da Biblioteca Nacional da França etc.).

Abundantia, estátua de Louis Petitotem Paris.

Acham-se na Île de la Cité vários monumentos antigos e simbólicos. A Catedral Notre-Dame, de estilo gótico, cuja construção se deu principalmente do século XII ao XIII, sofreu uma grande restauração no século XIX e teve sua fachada ocidental limpa no fim do século XX. Ela é o centro simbólico de Paris, a partir do qual medem-se as distâncias das rodovias da França. O antigo palácio da Conciergerie foi a sede do poder real até o reino de Carlos V, na segunda metade do século XIV. Desde então, uma parte do prédio já foi usada como prisão, e tinha a fama de ser a última morada antes da execução de várias personagens ilustres do Antigo Regime e da Revolução Francesa. A Sainte-Chapelle, construída perto da Conciergerie, é considerada uma obra-prima da Arquitetura gótica. A Pont Neuf, na extremidade ocidental da ilha e datando do fim do século XVI, é a mais velha ponte intacta de Paris.

Vários monumentos de estilo clássico igualmente deixam sua marca no centro de Paris. A capela da Sorbonne no coração do Quartier Latin, foi erguida no início do século XVII. O Louvre, residência da realeza, foi embelezado no século XVII e retocado muitas vezes mais desde então. O Hôtel des Invalides, com seu famoso domo dourado, foi erigido no fim do século XVII nos subúrbios da cidade por Luís XIV, que estava ansioso por oferecer um hospital para soldados feridos. Ele abriga desde 15 de dezembro de 1840 as cinzas de Napoleão Bonaparte e também sua sepultura desde 2 de abril de 1861.^[131] O Panteão, edificado no fim do século XVIII próximo à Sorbonne, tornou-se sob a Revolução um templo civil onde franceses ilustres estão enterrados.

O patrimônio do século XIX é muito abundante em Paris, a saber, o Arco do Triunfo, os passeios cobertos, o Palácio Garnier (construído desde o fim do Segundo Império até o início da Terceira República e que abriga a Ópera de Paris) e a Torre Eiffel (construção "provisória" erguida por Gustave Eiffel para a Exposição Universal de 1889, mas que nunca chegou a ser desmantelada). A torre virou o emblema de Paris, visível da maioria dos bairros da cidade e até mesmo dos subúrbios próximos.

O Passeio Jouffroy.

Ao longo do século XX, os melhores arquitetos semearam as ruas de Paris com suas realizações: Guimard, Charles Plumet e Jules Lavirotte, verdadeiras referências da Art nouveau na França, seguidos pelas realizações de Robert Mallet-Stevens, Michel Roux-Spitz, Dudok, Henri Sauvage, Le Corbusier, Auguste Perret, etc. durante o período entre guerras.

A arquitetura contemporânea é representada em Paris pelo Centro Georges Pompidou, edifício dos anos 1970 que abriga o Museu Nacional de Arte Moderna assim como a Biblioteca Pública de Informação, uma biblioteca pública de acesso livre. Não menos importantes são o Instituto do Mundo Árabe aberto em 1987 e as importantes realizações idealizadas pelo presidente François Mitterrand: a Biblioteca Nacional da França no novo bairro Paris Rive Gauche em pleno desenvolvimento, a Ópera Bastille e, provavelmente a mais célebre, a Pirâmide do Louvre, obra do arquiteto Leoh Ming Pei erigida no pátio principal do Louvre. Mais recentemente, o Museu do Quai Branly, ou Museu das Artes e Civilizações de África, Ásia, Oceania e Américas desenhado por Jean Nouvel e inaugurado em 2006, veio enriquecer ainda mais a diversidade arquitetural e cultural da capital.

É no pátio do Louvre que se inicia o eixo histórico de Paris: trata-se de um alinhamento monumental de edifícios e de vias de comunicação que partem do coração da cidade para a direção oeste. Ele começa na estátua de Luís XIV no pátio principal do Palácio do Louvre e continua através do jardim das Tulherias, da Praça da Concórdia, dosChamps-Élysées e termina no Arco do Triunfo no meio da Praça Charles de Gaulle (antiga Praça de l'Étoile). A partir dos anos 1960, a perspectiva do eixo foi prolongada mais para oeste pela construção do bairro de negócios de La Défense, onde se situa a maior parte dos arranha-céus da área urbana parisiense. A perspectiva recebe o toque final em 1989 com a construção do Grande Arco de la Défense.

A Torre Montparnasse e a Basílica de Sacré Cœur no topo da colina Montmartre são, por sua altura, importantes pontos de referência no céu parisiense. Essa última é um dos locais emblemáticos de Paris e recebe visitantes em grandes números, em particular, nos arredores da Praça do Tertre onde há várias pinturas e caricaturistas.

Nos anos 1960, o ministro de assuntos culturais André Malraux lançou uma grande campanha de restauração das fachadas sobre o que comentou o cineasta François Truffaut: "Desde o branqueamento de Paris, tornou-se dificílimo mostrar como era a Paris de antes.

A maioria das bibliotecas de Paris são públicas. A Biblioteca Mazarine construída a partir de uma biblioteca particular do cardeal Mazarin, é a mais antiga, funcionando desde 1643. A Bibliothèque Nationale de France é repartida em dois locais, um chamado Site Richelieu/Louvois e outro de Site François-Mitterrand (Tolbiac). É uma das bibliotecas mais importantes do mundo com um acervo estimado em 30 milhões de volumes. Ela serve de depósito legal da França desde o reino de Francisco I.

A cidade gerencia 55 bibliotecas municipais para empréstimos gerais de livros^[136] e uma dezena de bibliotecas municipais temáticas^[137] onde é igualmente possível de se emprestar certos documentos. Pode-se citar dentre os mais conhecidos a bibliothèque historique de la ville de Paris, criada em 1871, que possui um milhão de livros e brochuras, fotografias, mapas e planos ligados à história da cidade, e a bibliothèque de cinéma François Truffaut, que oferece uma importante documentação sobre o cinema.^{[s 15]} Em oposição à Bibliothèque Nationale de France e à Biblioteca Mazarine, o acesso às bibliotecas municipais é inteiramente gratuito, embora o acesso às bibliotecas temáticas possa ser proibido aos menores de idade. O empréstimo de livros, revistas, quadrinhos e partituras é gratuito, enquanto que o de discos e vídeos se faz mediante um pagamento anual.

Além das bibliotecas públicas, há também associativas e privadas, por exemplo, a Bibliothèque publique d'information do Centro Georges Pompidou. Numerosas bibliotecas universitárias são abertas ao público.

 

A Ópera Garnier.

As maiores óperas de Paris são a Ópera Garnier e a Ópera da Bastilha. Elas oferecem um repertório variado de clássico e de moderno.

O teatro é tradicionalmente um lugar importante da cultura parisiense. Isso continua a ser verdade, se bem que muitos dos seus atores mais populares sejam também estrelas da televisão francesa. A Comédie-Française, o Théâtre de l'Odéon, o Théâtre Mogador e o Théâtre de la Gaîté-Montparnasse estão dentre os principais teatros parisienses. Alguns servem igualmente como salas de concerto.

Várias lendas do mundo musical francês tais como Édith Piaf, Maurice Chevalier, Georges Brassens e Charles Aznavour encontraram a glória em salas de concerto renomadas como Bobino, Olympia, La Cigale e Le Splendid. A Salle Pleyel oferece numerosos concertos sinfônicos; a Salle Gaveau, música de câmara; e a Maison de Radio France, concertos de grande variedade musical.

O Élysée Montmartre mencionado mais abaixo, cujo porte claramente se reduziu, tornou-se uma sala de concerto. O New Morning é um dos clubes parisienses onde ainda se oferecem concertos de jazz, mas também fornece música para outros gostos. Mais recentemente, Le Zénith no bairro da Villette e o Palais Omnisports no bairro de Bercy, ou até mesmo o Stade de France em Saint-Denis ou o Parc des Princes têm proporcionado concertos em larga escala.

As guinguettes (cabarés criados nos subúrbios de Paris para escapar dos impostos municipais, frequentemente à beira de cursos de água) e os cafés-concerts (estabelecimento de consumo de bebidas com música ao vivo) constituíam a espinha dorsal do entre

tenimento parisiense antes da Segunda Guerra Mundial. Dentre os pioneiros desse gênero, fundados na primeira metade do século XIX, pode-se citar aguinguette do Moue e do Château-Rougelin de la Galette e os cafés-concerts do Élysée Montmartr. Hoje em dia, uma grande parte da diversão noturna em Paris se dá em boates mais ou menos seletivas, onde se encontram alguns dos melhores DJs do mundo.

Le Grand Rex, a maior sala de cinema da cidade Paris conta com 376 salas de cinema (a maior concentração per capita do mundo), das quais 150 são independentes, e 89 são subsidiadas. Elas se distinguem pela variedade do que oferecem, cerca de 450 a 500 filmes diferentes em cartaz por semana^{[s 16]} e são frequentados por mais de 27 milhões de espectadores por ano (números de 2006).

Alguns grandes grupos são cada vez mais dominantes, enquanto que o cinema independente está fragilizado. Desde os anos 1990, grandes multiplexos de dez ou vinte salas têm sido abertos.

A maior sala de cinema em Paris hoje é Le Grand Rex com 2 800 assentos, desde que o Gaumont Palace da praça de Clichy foi destruído em 1973. Todas as demais salas parisienses possuem menos de 1 000 lugares. O antigo American Center do arquiteto Frank Gehry abriga atualmente a Cinémathèque française.

Os cafés rapidamente se tornaram uma parte integrante da cultura francesa por causa de sua atmosfera, em particular a partir da abertura do café Régence no Palais Royal em 1688e a seguir, um ano mais tarde, do café Procope sobre a margem esquerda. Os cafés nos jardins do Palais-Royal ficaram muito populares ao longo do século XVIII e podem ser considerados como os primeiros "terraços de café" de Paris. Esses últimos não chegaram a se expandir até que começaram a aparecer calçadas e bulevares em meados do século XIX. Durante a Revolução, os cozinheiros dos príncipes e dos nobres criaram o conceito de restaurante.

O café Des Deux Magots, um café parisiense célebre de Saint-Germain-des-Prés.

O primeiro estabelecimento a anunciar a venda de "restauração" parece ter sido em Paris La Tour d'Argent, fundado em 1582 por um certo Rourtaud, e esse local teria contribuído para a utilização do "garfo" na França. O primeiro restaurante, na acepção moderna da palavra, foi aberto em Paris na Rue des Poulies (hoje, Rue du Louvre), em1765, por um comerciante de caldo de carne, chamado Boulanger (apelidado de Champ d'Oiseau) que inventou o "cardápio" e a palavra "restaurante". Em 1782, Antoine Beauvilliers, cozinheiro do Príncipe de Condé e officier de bouche (criado de mesa) do Conde de Provença, retomou a fórmula e abriu, em um quadro mais refinado, a Grand Taverne de Londres, no número 26 da Rue de Richelieu. Foi o primeiro verdadeiro "grande restaurante" de Paris, o qual ficará por mais de vinte anos sem rival. Mas é a partir da Revolução Francesa que o fenômeno toma amplitude, pois a fuga dos nobres deixou seus cozinheiros desempregados, ao mesmo tempo em que chegavam muitas pessoas do interior a Paris, onde não podiam contar com a família para alimentá-los. Em 1789, Paris somava uma centena de restaurantes frequentados pela alta sociedade, agrupados ao redor do Palais-Royal. Trinta anos depois, já somavam 3 000.

A reputação culinária de Paris tem suas fundações nas origens diversas de seus habitantes. Com a chegada da ferrovia em meados do século XIX e a Revolução Industrial que se seguiu, muita gente de toda a França veio à capital, trazendo consigo toda a diversidade gastronômica das diferentes regiões do país e criando vários restaurantes de especialidades regionais, como "Chez Jenny" para a cozinha alsaciana e "Aux Lyonnais" para a cozinha de Lyon. A imigração proveniente do estrangeiro trouxe consigo uma diversidade culinária ainda maior e hoje se acham em Paris, não só um grande número de estabelecimentos especializados nas cozinhas do Magrebe e da Ásia, mas também aqueles que oferecem pratos vindos dos cinco continentes.

Uma outra consequência do aumento do número de viajantes e de turistas na capital é, desde o fim do século XIX, a presença de numerosos hotéis, em parte devido às exposições universais. Dentre os mais luxuosos, o Hôtel Ritz apareceu na Praça Vendôme em 1898 e o Hôtel de Crillon abriu suas portas no lado norte da Praça da Concórdia em 1909..