Tecnologia
Ferva
ossos e pele de animais e você terá gelatina
O que têm em comum a gelatina, o
melado e a Marmite, uma pasta vegetal à base de extrato de levedura? Todos são
alimentos que começaram como subprodutos de outras comidas - no caso, animais,
açúcar e cerveja. Você pode não pensar em vacas quando come gelatina, mas tenha
certeza de que uma coisa não existiria sem a outra.
Marmite,
vegemite e outras pastas vegetais populares em locais como o Reino Unido são
feitas com o refugo do processo de fermentação de cerveja. Depois de o fermento
ter feito seu trabalho de converter açúcar em álcool, ele é raspado e levado
para ser convertido em comida - uma centrífuga separa proteínas das células de
fermento.
Depois
de maturada, essa sopa proteica passa por um processo de evaporação para perder
o excesso de água e recebe condimentos para ganhar o sabor final.
Essas
pastas podem não parecer o alimento mais intuitivo de produzir no mundo. Foram
criadas no século 19 pelo químico alemão Justus von Liebig. Em 1816, quando ele
tinha apenas 13 anos, uma erupção vulcânica na Indonésia produziu anomalias
climáticas globais e resultou no que ficou conhecido na Europa como o "ano
sem verão", que causou perdas imensas em safras agrícolas.
Muito
do trabalho de Liebig teve justamente a agricultura e a nutrição como tema: foi
ele quem fundou a companhia de extratos de carne Leibig's, hoje conhecida como
Oxo, uma das principais fabricantes de cubos de caldo de carne do mundo.
O melado,
um refugo da produção de açúcar, pode virar rum
Já
a gelatina é uma comida tão caprichosa, não? Doce, colorida e vibrante. Fica
fácil esquecer que é um produto animal. Ao fervermos ossos e pele de vacas,
galinhas e porcos, o colágeno se fragmenta e se dispersa na água, como fios.
Esses fios são depois filtrados e secos, virando pó.
À
temperatura ambiente, os fios estão colados uns nos outros, mas a adição de
água fervente faz com que as moléculas sejam liberadas para formar outros
arranjos - algo que ocorre quando a mistura esfria, atraindo ainda moléculas de
água para formar uma densa rede de colágeno e água.
E
se hoje é fácil encontrar gelatina em pó em qualquer loja de conveniência, em
tempos mais remotos o produto tinha fabricação para lá de artesanal - incluindo
a parte de ferver pedaços de animais. Por isso, no século 18 o produto era
acessível apenas às pessoas com empregados, tempo e dinheiro de sobra, e servir
pratos à base de gelatina era um símbolo inconfundível de status.
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