QUEIJO

 Alimento universal e de surpreendente impacto gustativo!

 

Queijo é um alimento sólido feito a artir  leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e, em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas,especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.

Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Em Portugal a coalhação é efectuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei.

O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.

Queijos em uma banca do mercado de Basileia, Suíça.

A origem da palavra queijo parece se encontrar no latim popular caseus.² A fonte mais antiga é provavelmente da raiz proto-indo-europeia *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido". Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188. Os derivados são requesón e requeijão surgem no século XVI. No século XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composição casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. A palavra malaia/indonésia keju (emprestada da portuguesa 'queijo'), a romena caş e a italiana cacio são também de origem latina.

Na língua inglesa, a moderna palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e cīese ou cēse (em inglês antigo). Palavras similares são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentais — frísio ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chāsi — todas elas provavelmente vindas da raiz germano-ocidental *kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim.

A raiz celta que forma a palavra irlandesa cáis e a galesa caws são também relacionadas.

Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou "queijo moldado". É a partir dessa palavra que derivou a palavra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalãformatge, bretã fourmaj e provençal furmo.

Um pedaço de ricotta, cozido no forno para aumentar seu prazo de validade.

O queijo é um alimento antigo. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Centralou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha se tornado um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.

Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.^3 4

A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.

A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C..⁵ É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.

O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos.

Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, da Alemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na china) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datadas de 1.650 anos A.c.

Queijos em um mercado da Itália.

A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler:

“

Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter… Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.

”

Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis por suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo lígure era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoados com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor.

Queijo, Tacuinum Sanitatis Casanatensis (século XIV).

Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele. Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos;⁷ A França e a Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?"⁸ ) Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano do Ocidente. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela— queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.⁹

Em 1546, John Heywood escreveu em Proverbes que "a lua é feita de queijo verde". (Verde pode não estar referindo-se aqui a cor, como muitos atualmente pensam, mas ao fato de ser novo ou imaturo.)¹⁰ Variações deste sentimento foram por muito tempo repetidas. Embora algumas pessoas presumam que este era uma crença no período anterior à exploração espacial, é mais provável que Heywood tenha cometido um disparate.

Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura europeia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nasAméricas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas.

Queijos em um supermercado.

A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América onde a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios deRoma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos.

Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas micro bióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo.

O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que "real", industrializados ou não.¹¹

Antigo método suíço de produzir queijo (etapa de aquecimento). Se necessário, o suporte de madeira pode ser movimentado, afastando o caldeirão do fogo.

O único passo estritamente necessário para se fazer qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Geralmente isso é feito pela acidificação do leite e adição da quimosina. A acidificação é feita diretamente pela adição de um ácido como vinagre, em alguns casos (paneer, queijo fresco), mas ao invés disso, normalmente são empregadas bactérias. Essas bactérias convertem os açúcares do leite em ácido láctico. As mesmas bactérias (e as enzimas que elas produzem) também desempenham um importante papel na variação dos sabores dos queijos amadurecidos. Na maioria dos queijos empregam-se bactérias como as Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental com seus característicos furos.

Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela acidificação, mas a maioria deles utiliza também o coalho. O coalho dá uma consistência mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado à frágil textura da coalhada produzida apenas pela coagulação ácida. Também permitem ter um nível mais baixo de acidez —importante porque as bactérias, que dão o sabor característico ao queijo, são inibidas em meios altamente ácidos. Em geral, as variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca são coagulados com uma proporção maior de ácido e menor de coalho, ao contrário dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade.

Durante a produção industrial do queijo Emmental, a coalhada ainda não utilizada é movimentada por misturadores rotativos.

Neste ponto, o queijo adquiriu uma textura espessa e úmida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: eles são drenados, salgados, e embalados. Para a maioria dos queijos restantes, a coalhada é cortada no formato de pequenos cubos. Isto possibilita que a água seja drenada dos pedaços individuais de coalhada.

Alguns queijos duros são, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e também consegue-se alterações no gosto final do queijo, afetando a cultura bacteriana existente e a estrutura química do leite. Nos queijos que são aquecidos a temperaturas mais altas, são geralmente empregadas bactérias termófilas que sobrevivem a esta etapa, como as lactobacilli oustreptococci.

O sal desempenha vários papéis na produção do queijo além de adicionar-lhe o sabor salgado. Ele preserva o queijo da deterioração, extrai a umidade da coalhada, e firma a textura do queijo na interação com suas proteínas. Alguns queijos são salgados a partir do exterior com sal seco ousalmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada.

Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para dar as características finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos:

Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada e massageada em água quente, desenvolvendo um fino e comprido corpo fibroso.

Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaço de coalhada cortada é repetidamente empilhado, expulsando mais umidade. A coalhada é também misturada (ou batida) por um longo período de tempo, e cortada em pedaços influenciando a textura do produto final.

Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.

A maioria dos queijos alcança sua forma final quando as coalhadas são prensadas em um molde ou forma. Nos queijos mais duros, uma pressão maior é aplicada. A pressão expulsa a umidade— os moldes são desenhados para permitirem que a água escoe— e fundem as coalhadas em um único corpo sólido.

Parmigiano-Reggiano em uma fábrica moderna.

Um queijo recém produzido geralmente é salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto elástica. Estas qualidades são, por vezes, apreciadas—o queijo coalhado, por exemplo, é consumido poucas horas após ter sido produzido—mas, geralmente os queijos são deixados para descansar sob condições cuidadosamente controladas. Este período de amadurecimento (também chamado de envelhecimento, ou, em francês, affinage) pode durar de alguns dias a vários anos. Durante o amadurecimento do queijo, micróbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor. Esta transformação é em grande parte em consequência da decomposição dasproteínas da caseína e da gordura do leite em uma mistura complexa de aminoácidos, aminas e ácidos graxos.

Alguns queijos têm bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido neles antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijo, esses micróbios podem já estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia é mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restrições ao ambiente onde o queijo amadurece. Dentre esses queijos curados suaves estão o Brie e o Camembert, os queijos azuis, tais como oRoquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o Limburger.

As famosas Rodas Douradas do Gouda no mercado de queijos.

Zigerbrüt, queijo ralado colocado sobre o pão com o auxílio de um moedor especial, Suíça.

Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de cálcio, proteína e fósforo. Trinta gramas de queijo cheddar contém cerca de sete  gramas de proteína e 200 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é essencialmente leite concentrado, para as mesmas quantidades de proteína e cálcio são necessários 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente.

O queijo potencialmente traz também algumas desvantagens nutricionais do leite. A sua recomendação é para limitar o consumo semanal de gordura de queijo para duas onças (60 gramas). Se atualmente o alto consumo de gordura saturada do queijo é considerado um aumento no risco de desenvolver doenças cardíacas, deve-se também levar-se em consideração o fato de que a França e a Grécia, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 14 onças (400 gramas) semanal por pessoa, ou mais de 45 libras (20 kg) por ano) têm ainda taxas relativamente baixas de doenças cardíacas. Esta aparente discrepância é chamada de paradoxo francês; as taxas mais altas de consumo de vinho tinto nesses países são frequentemente invocadas como, pelo menos, uma explicação parcial do fato.

Uma vendedora de queijo em um mercado francês.

Apesar do queijo ser uma fonte vital de nutrição em muitas regiões do mundo e ser muito consumido em outras, seu uso como produto nutricional não é universal. O queijo é raramente encontrado nos pratos da culinária da Ásia Oriental, uma vez que produtos lácteos, em geral, são raros. Porém, o sentimento da Ásia Oriental contra o queijo não é universal; o queijo produzido a partir do leite de iaque (chhurpi) ou éguaé comum nas estepes asiáticas; o prato nacional do Butão, ema datsi, é feito a partir do queijo caseiro e pimenta e o queijo da província chinesa de Yunnan é produzido por várias minorias de grupos étnicos pela adição de água e vinagre de arroz ao leite de búfala. O consumo de queijo na China está aumentando, com vendas anuais mais do que dobrando de 1996 a 2003 (apesar de ainda inferiores a 30 milhões de E.U.A. dólar por ano). Certos tipos de conservas chinesas de tofu são algumas vezes erroneamente chamadas de "queijo chinês", na Inglaterra, e de "queijo de soja" no Brasil e em Portugal, devido a sua textura e sabor forte.

Os seguidores mais rigorosos das leis dietéticas do Islamismo e Judaísmo devem evitar queijos produzidos com a coalhada do leite de animais que não foram mortos de acordo com o especificado nas leis do halal ou cashrut. As duas fés permitem o queijo produzido com a coalhada com base em vegetais ou com a coalhada feita a partir de animais que foram processados em uma forma halal ou kosher. Muitos judeus menos ortodoxos também acreditam que a coalhada passa por uma suficiente transformação que altera totalmente a sua natureza, e não consideram que ela viole qualquer lei kosher. De todo o modo, ao ser considerado como um alimento primário, nunca pode ser consumido, por um judeu, combinado com carne.

Muitos vegetarianos evitam qualquer queijo feito a partir da coalhada de origem animal. Os queijos vegetarianos mais facilmente encontrados são produzidos utilizando a coalhada produzida pela fermentação do fungo Mucor miehei. Os vegetarianos que não consomem produtos lácteos, não comem qualquer tipo de queijo real, porém, os substituem por queijos à base de alguns vegetais (geralmente da soja e da amendoeira).

Mesmo nas culturas com longa tradição em queijos, não é incomum encontrar pessoas que considerem queijos - especialmente os de odores fortes ou de variedades com bolores, tais como o Limburger ou Roquefort - como inapetitosos, desagradáveis, ou repugnantes. O escritor de ciência da alimentação Harold McGee sustenta que o queijo adquire tal sabor porque é produzido através de um processo de decomposição controlado e muitas moléculas do odor e aroma em um queijo amadurecido são as mesmas encontradas em alimentos estragados. Ele observa, "Uma aversão ao odor de deterioração tem o óbvio valor biológico de afastar-nos de possíveis alimentos tóxicos, por isso, não é surpresa que um alimento de origem animal que exale cheiro de sapatos e chão de estábulo provoque em algumas pessoas a mesma reação."⁴⁴ Por fim, há queijos que são tradicionais mas em função de questões sanitárias, foram postos na ilegalidade, tal como o casu marzu, uma espécie de pecorino cujo amadurecimento se dá após a inserção ou a ovoposição de larvas da mosca-do-queijo, que lhe dão um sabor característico, mas podem provocar doenças gastrointestinais e até mesmo tornarem o queijo tóxico se já mortas. Entretanto, estes últimos casos são muito restritos.

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