PRATOS TÍPICOS DA CULINÁRIA NORDESTINA BRASILEIRA

Chouriço doce

Chouriço doce, ou simplesmente chouriço, é um doce típico das regiões sertanejas do Ceará, Piauí, Paraíba e do Rio Grande do Norte, preparado à base de sangue de porco, farinha de mandioca, rapadura e temperos que podem ser gergelim, castanha de caju, leite de coco, erva-doce, cravo, canela, gengibre, pimenta-do-reino entre outros.

Tapioca

Tapioca do Alto da Sé em Olinda, Pernambuco, Brasil.

A tapioca, também conhecida como beiju, é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, originária do Norte do país, de origem indígena, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crêpe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco e queijo coalho.

É comum também encontrar as variedades conhecidas como Beiju de Lenço, Beiju de Massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações.

O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.

Preparo da tapioca

Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

História

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a invasão e colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade deOlinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que devido ao calor ficam ligados; o beiju-ticanga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaço, redondo, feito como o beiju-ticanga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaço posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de massa de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.

 A partir da tapioca eram feitas também algumas bebidas alcoólicas como o pajuaru, o tarubá, o tepiocuy e a tikira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianensis), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.

Mungunzá (ritual)

Mungunzá, mugunzá, ou mucunzá como é chamado pelo povo do santo é o nome da comida ritual votiva, pertinente aos orixás oxalá, oxaguian, oxalufan e o ikise lembarenganga, tanto no candomblé baiano.

A etimologia do nome dada pelo dicionário Aurélio é de mucunzá, do quimbundo mu’kunza, ‘milho cozido’ de origem africana.

O mungunzá é um prato doce feito com grãos de milho (geralmente branco) cozidos em água ou leite ou leite de coco. Algumas variantes do preparo incluem uma pequena quantidade de "água de flor de laranjeira".

O prato é geralmente servido com bastante caldo, porém em rituais para os orixás ele é servido de forma bem compactada como o chamado ebô.

No centro-sul do Brasil o prato é chamado de canjica e preparado principalmente para as comemorações de Festa Junina.

Canjica

A canjica é um doce típico da culinária nordestina brasileira. Embora seja consumida o ano inteiro, o pico de demanda por essa sobremesa ocorre no período das festas juninas e julinas.

O termo canjica vem do banto (kanjica) e é um tipo de papa elaborada com grãos ou pedaços de grão de milho proveniente da espécie Zea Mays, L. No preparo dessa especiaria, leva-se também leite, margarina, açúcar, água, leite de coco, e canela em pó. A canjica é servida quente ou gelada.