PAUL BOCUSE

Arte culinária

Único chef a ostentar três estrelas no guia Michelin há mais de quatro décadas, Paul Bocuse investe numa versão fast-food

POR RITA LOIOLA, DE LYON, FRANÇA
FOTO BANCO DE IMAGENS PDM

“O Paraíso existe e se chama restaurante Paul Bocuse.” Com um sorriso de canto de boca, o maître do

L’Auberge du Pont de Collonges nem dá muita atenção ao senhor que solta a frase ao deixar a mesa com ar de total satisfação. Afinal, ele está acostumado a ouvir elogios como esse à saída da casa mais conhecida em Lyon, França, como o “restaurante de Paul Bocuse”. Há 44 anos, a cozinha do francês mantém intacto o maior de todos os louvores: três estrelas no Guide Michelin. É caso único na gastronomia mundial, comemorado com festa de arromba na Côte d’Azur, em 2007. Para festejar o aniversário das estrelas, o chef deu um passo audacioso no caminho oposto ao da alta gastronomia. Abriu o Ouest Express, um fast-food com sua marca.

Para quem já se dispôs a pagar até 80 euros por uma entrada no Pont de Collonges, o Ouest Express parece um sonho: pratos por 9,90 euros (cerca de 25 reais) à base de quiches, sanduíches de presunto cru e queijos Richard, servidos em bandejas e recipientes de plástico. O ambiente moderno e colorido de vermelho e branco lembra que o lugar é de alto nível. Na parede, um aparelho semelhante a um grande iPod deixa os clientes se divertir ao escolher a música de fundo. Mas é possível a excelência três estrelas em um espaço de comida rápida, em que os clientes comem apressados? “Para uma cozinha de boa qualidade bastam bons produtos e uma equipe competente, que trabalhe sorrindo”, diz Bocuse, revelando não ter problema algum com os sanduíches fabricados em série.

Com a nova casa, o chef estende seus domínios gastronômicos, que conta com dois restaurantes e dez brasseries – em Lyon e no Japão –, além de um instituto que ensina a jovens alunos o métier de chef de cuisine. Paul Bocuse também organiza de dois em dois anos o Bocuse d’Or, o mais famoso concurso gastronômico do mundo. E ele trabalha duro, muito duro, para manter o padrão que fez seu nome virar adjetivo. 

Bocuse mora em cima do restaurante que ostenta seu nome em um inconfundível letreiro luminoso e acompanha de perto a cozinha de seus estabelecimentos. Com 83 anos, mantém--se fiel aos princípios da nouvelle cuisine, movimento de renovação da culinária francesa da década de 1960 que ajudou a criar. Com chefs como Pierre Troisgros, Alain Chapel e Michel Guérard, resgatou o sabor natural dos alimentos e deixou os pratos mais leves e belos.

Há segredo para conservar o título de O Cozinheiro do Século XX? “Temos os melhores ingredientes do mundo”, diz, sem falsa modéstia. “A equação é simples: bons produtos, boa cozinha.” Além disso, em seus restaurantes não há espaço para cozinha molecular, ou inovações da “comida tecnológica”. Os pratos são substanciosos como, no fundo, é a cozinha “lyonesa” tradicional. No cardápio do Pont de Collonges, foie gras, volaille de Bresse, quenelles, peixes cozidos à perfeição, batatas transformadas em croûtes, além de uma sopa lendária feita à base de caldo de carne, legumes, trufas, foie gras e coberta de massa folhada. Sobre as novidades minimalistas, Paul Bocuse é sucinto: “Um único chef no mundo é capaz de prepará-las: Ferran Adrià”.

Sobrenome quatrocentão

A contundência tem sua razão de ser. Afinal, Bocuse sustenta o sobrenome de uma família que está à volta das caçarolas desde o século XVIII. O bisavô do chef morreu como cozinheiro em Collonges au Mont d’Or, local do outro restaurante de Paul Bocuse, reservado a eventos e recepções. Os avós seguiram a tradição gastronômica e seu pai inaugurou a primeira estrela Michelin da família. Depois de quase morrer como voluntário na Segunda Guerra Mundial, o jovem Paul resolveu seguir o ofício de cozinheiro e, em 1965, a terceira estrela do guia famoso veio coroar seu trabalho.

Bocuse pai foi um dos cozinheiros franceses que alçaram o chef de cozinha ao patamar de artista, tornando-o reconhecido pelos clientes. Por isso, sob as fachadas vermelhas e verdes do restaurante principal do chef, a cozinha se revela através de uma ampla parede de vidro: velozes, os cozinheiros debruçados sobre o fogão preparam ingredientes, cozinham molhos e cremes, douram aves ou temperam delicadamente as saladas. As receitas pedem ingredientes muito frescos e respeito aos produtos do terroir. Os pratos mudam a cada estação e sempre há opção de frutas e verduras da época.

Esse mesmo cuidado com a matéria-prima foi a herança que os chefs Claude Troisgros e Laurent Suaudeau trouxeram ao Brasil depois de passar pelos bastidores do L’Auberge du Pont de Collonges. Bocuse adora os peixes e a carne brasileiros. E acredita que as frutas tropicais são simplesmente “excelentes”. “Adoro a feijoada, um ótimo prato que lembra nosso cassoulet”, afirma, recordando as 24 vezes que veio ao Brasil – número que lembra com exatidão. Pelo menos por enquanto, esse número de viagens à América Latina não deve aumentar. Sobre os planos futuros, o chef responde com o humor irônico característico dos franceses do Rhône--Alpes, região onde nasceu e vive: “Isso eu respondo em 2026, quando vou completar 100 anos, tá bem?”.

L’Auberge du Pont de Collonges
Rue de la Plage, 40, 69660, Lyon, França.www.bocuse.fr

Extraído do Prazeres da Mesa